Cacao et chocolat - Les pages informatives


Que faut-il savoir sur le cacao, sa transformation et ses origines?

Nous avons résumé le suivant:

Le cacao et sa transformation; La fabrication du chocolat; La classification et les variétés

 

Le cacao et sa transformation

Écabossage, fermentation et séchage
Bosque de Oro - Nacional Arriba - plantationCette étape se déroule chez les propriétaires des plantations de cacaoyers. Le fruit (cabosse) est fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe. Les fèves sont égrainées de l'axe central et triées ; puis, elles sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont. La température des bacs varie de 45°C à 50°C . On les laisse fermenter environ une semaine avec des phases de brassages régulières. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme.

A ce stade, elles contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à 7%. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours et parfois lavées.

 

La fabrication de chocolat

Torréfaction, concassage et broyage

Les fèves sont torréfiées afin d'augmenter l'arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140°C . Mais elle diffère suivant les espèces et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7% à 2 %.
Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Un affinage permet de réduire la fève en grains très fins non décelables sur le palais de la bouche.

Ajout d'ingrédients et Conchage

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Elle se déroule à environ 70°C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat.

Tempérage et moulage 
Le chocolat est refroidi selon une courbe de température très précise pour obtenir la cristallisation.  Si le processus de tempérage est incorrectement effectué, il suffit de recommencer la fonte puis le refroidissement, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération.

Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat.

 

Les variétés de cacao

Très longuetemps on a distingué très généralement quatre lignes de cacao.

Les forasteros 

80-90 % de la production mondiale.

Origine : Amazonie. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violettes

Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides.

Cultivé en Afrique occidentale, Brésil et Équateur.

Les criollos

1-5 % de la production mondiale.

Origine : Vénézuela. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche.

Le plus fragile, il donne aussi les cacaos les plus fins et aromatiques, doux et légèrement amers.

Cultivé en Amérique latine

Les trinitarios

10-20 % de la production mondiale

c'est un hybride issu du croisement des deux variétés précédentes.

il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds.

Cultivé en Amérique hispanophone, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie.

Le Nacional 

En Équateur, est cultivé un type local de forastero, le Nacional, qui est réputé pour rivaliser en goût avec un cacao criollo.

Pourtant les connaissances sur les variétés de cacao sont en pleine évolution. La dernière découverte est celle publiée par Motamayor, Lachenaud et al. Il s'agit d'une dizaine de variétés génétiquement différentes retrouvées en Amazonie. C'est un énorme travail qui ne fait que débuter.


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